Из-за моря-океана: морские кулинарные традиции Бразилии

Бразилия — это не только карнавал, футбол и бесконечные пляжи, но и бескрайняя береговая линия протяженностью более 7000 километров, омываемая Атлантическим океаном. Для бразильцев море — бесконечное гастрономическое вдохновение. Кухня прибрежных регионов пропитана соленым воздухом и щедростью океана.

В отличие от многих других стран, где рыба — это просто еда, в Бразилии морепродукты возведены в культ. Здесь не боятся ярких вкусов, смелых сочетаний и обилия специй. Африканское наследие, португальские традиции и местные индейские корни сплелись в уникальный кулинарный узор, где кокосовое молоко дружит с перцем чили, а нежный вкус белой рыбы оттеняется кислинкой тропических фруктов.

Мокека — пожалуй, самое известное блюдо бразильской кухни. Это густое рагу из рыбы и морепродуктов, тушеное в кокосовом молоке с травами и пальмовым маслом.

• Белая морская рыба (треска, сибас или морской окунь) — 600 г;
• Крупные креветки — 300 г;
• Кокосовое молоко — 400 мл;
• Помидоры — 3 шт.;
• Лук репчатый — 1 шт.;
• Чеснок — 3 зубчика;
• Болгарский перец (красный) — 1 шт.;
• Пальмовое масло — 2 ст. л.;
• Лайм — 1 шт.;
• Кинза и петрушка — по пучку;
• Соль, перец чили по вкусу.

Рыбу и креветки очистите, нарежьте мякоть крупными кусками. Выдавите сок из лайма, полейте им морепродукты, посолите и оставьте мариноваться на 20 минут.

В глубоком сотейнике разогрейте пальмовое масло. Обжарьте на нем мелко нарезанный лук и чеснок до мягкости. Добавьте нарезанный кубиками болгарский перец и помидоры. Тушите 5-7 минут.

Выложите в сотейник рыбу и креветки, залейте всё кокосовым молоком. Накройте крышкой и тушите на медленном огне около 15-20 минут, пока рыба не станет мягкой. В конце добавьте рубленую кинзу и петрушку. Подавайте горячим с белым рисом.

Ватапа — густой, пряный паштет или пюре из хлеба, орехов, креветок и кокосового молока. Его часто подают к мокеке или как самостоятельную закуску с рисом. Текстура у ватапы бархатистая, а вкус невероятно богатый благодаря множеству ингредиентов.

• Креветки (очищенные) — 250 г;
• Хлеб (подсушенный белый или багет) — 3 ломтика (без корочки);
• Кокосовое молоко — 250 мл;
• Арахис или кешью — 100 г;
• Лук репчатый — 1 шт.;
• Чеснок — 2 зубчика;
• Томаты в собственном соку (протертые) — 2 ст. л.;
• Пальмовое масло — 1 ст. л.;
• Сушеные креветки (мелкие) — 1 ст. л. (опционально);
• Имбирь — кусочек 2 см;
• Острый перец — по вкусу.

Замочите хлеб в половине кокосового молока до полного размягчения. В блендере измельчите орехи, лук, чеснок, имбирь и сушеные креветки до состояния пасты. В кастрюле разогрейте пальмовое масло, добавьте ореховую пасту и обжаривайте пару минут. Введите протертые томаты и оставшееся кокосовое молоко. Доведите до кипения. Выложите в кастрюлю размоченный хлеб вместе с молоком и вареные креветки.

Варите на слабом огне, постоянно помешивая венчиком или деревянной ложкой, пока масса не загустеет до консистенции густого крема (около 15 минут). Если нужно, посолите по вкусу.

Подавайте теплым как соус к рису или рыбе.

Треска по-бразильски

Хотя треска ассоциируется с Португалией, в Бразилии она занимает почетное место на праздничном столе. Бразильцы адаптировали португальские рецепты под свой вкус, добавив больше овощей и местных специй.

• Соленая треска — 500 г;
• Картофель — 4-5 шт.;
• Лук репчатый — 2 шт.;
• Чеснок — 3 зубчика;
• Оливки (без косточек) — 6-7 шт.;
• Яйца вареные — 2 шт.;
• Помидоры — 2 шт.;
• Петрушка свежая;
• Оливковое масло.

За сутки до готовки вымочите соленую треску в холодной воде, меняя воду каждые 6-8 часов. Проварите рыбу около 10 минут, затем остудите, удалите кожу и кости, разберите на крупные хлопья.

Картофель очистите и нарежьте кружочками толщиной около 0,5 см. Обжарьте на оливковом масле до золотистой корочки.

В другой сковороде обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок до прозрачности. Добавьте нарезанные кубиками помидоры без кожицы и тушите еще 5 минут.

В форму для запекания выложите слоями ингредиенты: половину картофеля, половину трески, половину луково-томатной смеси и половину оливок. Посыпьте рубленой петрушкой. Повторите слои еще раз. Сверху выложите четвертинки вареных яиц.

Запекайте в духовке при 180 °C около 15-20 минут. Подавайте прямо в форме для запекания.