Еще немного, и Прованс — что такое тапенада?

Если вы думаете, что вершина кулинарного искусства — это сложносочиненные десерты или многочасовые мясные рагу, позвольте вас разубедить. Иногда магия кроется в простоте и силе вкуса — как, например, во французском блюде тапенада.

Вопреки расхожему мнению, главный герой этого кушанья — не оливки. Название происходит от провансальского слова tapéno — каперсы, исконно составляющие основу соуса.

Это блюдо — квинтэссенция южной Франции. Оно одновременно простое, как крестьянская еда, и благородное, как аперитив на террасе отеля в Ницце. Тапенада объединяет три главных вкуса региона: соль моря (анчоусы), горечь каменистых склонов (оливки) и пряную остроту каперсов.

Родина тапенады — солнечный Прованс. Там эту пасту называют черной икрой для бедняков, но подают с истинно королевским размахом. Традиционно ее выкладывают в небольшую керамическую миску, щедро поливают местным оливковым маслом и ставят в центр стола вместе с поджаренными ломтиками багета, овощными палочками из сельдерея, огурца, сладкого перца, молодым козьим сыром.

Классическая тапенада

Вам потребуется:

• крупные маслины без косточек — 200 г;
• каперсы — 2 ст. л.;
• филе анчоусов в масле — 4-5 штук (около 20 г);
• дижонская горчица — 1 ч. л.;
• сок ½ лимона;
• чеснок — 1 небольшой зубчик;
• оливковое масло — 80-100 мл.
• свежемолотый черный перец.

Слейте жидкость с маслин и каперсов. Если каперсы солоноваты, тщательно промойте их холодной водой. Анчоусы достаньте из масла. Чеснок очистите и раздавите плоской стороной ножа.

Не используйте блендер — по классической рецептуре все ингредиенты рубят тяжелым ножом до состояния неоднородной, слегка зернистой пасты. Переложите оливки, каперсы, анчоусы, чеснок и зелень на большую доску и тщательно измельчите до состояния, когда масса станет липкой и легко будет собираться в ком.

Переложите получившуюся основу в глубокую миску. Добавьте дижонскую горчицу, лимонный сок и свежемолотый перец, перемешайте и попробуйте на соль.

Тонкой струйкой влейте оливковое масло, постоянно помешивая массу вилкой или венчиком. Регулируйте количество масла: чем его больше, тем нежнее и мягче будет текстура.

Накройте миску пленкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на пару часов. Перед подачей переложите закуску в глубокую тарелку, сделайте ложкой небольшое углубление в центре и влейте туда оливковое масло. Украсьте блюдо целыми каперсами или цедрой лимона.

Готовый соус хранится в герметичной стеклянной банке в холодильнике до двух недель.

Главное правило: поверхность пасты всегда должна быть полностью покрыта слоем оливкового масла — это естественный консервант, который не даст ей заветриться.