Из России с любовью — как советская рыба пиленгас покорила Европу?

Если бы существовал хит-парад рыб-иммигрантов, пиленгас уверенно занял бы первое место. Эту рыбу часто называют «дальневосточным лососем для бедных» или просто черноморской кефалью, но оба определения неверны.

Изначально акватория пиленгаса ограничивалась Японским морем, где ее употребляли в пищу в основном местные рыбаки. Однако настоящая история его успеха началась в 1970-х годах. Советские ученые столкнулись с проблемой: запасы традиционных промысловых рыб в Черном и Азовском морях истощились из-за активного вылова. Требовался вид, способный быстро расти, не бояться перепадов солености и питаться тем, что другие игнорируют, не претендуя на пищевую базу уже живущих в акватории рыб.

Выбор пал на пиленгаса. Первые партии мальков доставили самолетами из Приморья и выпустили в бассейн Азовского моря. Эксперимент превзошел все ожидания. Рыба продемонстрировала невероятную выживаемость: за несколько лет она не только адаптировалась, но и начала вытеснять местные виды из пищевой цепочки. Пиленгас стал настолько популярен, что уже из СССР массовыми партиями поставлялся на экспорт в Европу, где и сегодня чувствует себя весьма уверенно.

Основной промысел пиленгаса приходится на вторую половину лета и осень. Эта стайная рыбка одинаково комфортно чувствует себя как в открытом море, так и в опресненных лиманах и устьях рек. Отдельные особи способны жить до 15 лет, вырастая до полутора метров в длину и набирая вес до 12 килограммов, хотя стандартный вес тушки — 3-5 кг. Кстати, самый вкусный пиленгас — тот, что выловлен на растущую луну.

Слово «пиленгас» связывают со старым флотским термином XIX в. Моряки заметили, что косяк этой рыбы движется по водной глади ровной диагональной линией — точь-в-точь как корабль, идущий под углом к ветру (на пеленге). Кстати, в народе рыбку зовут пеленгас, хотя в словарях закрепился вариант через «и». На ее родине, Дальнем Востоке, она и вовсе носит название «белингас», происходящее от китайского «бай лян юй», что переводится как «белая рыба».

Конкурент дорадо и не только

Мясо пиленгаса — снежно-белое, невероятно плотное и упругое. Если сибас при запекании часто распадается на хлопья, а карась превращается в кашу, то филе пиленгаса сохраняет форму даже при интенсивной тепловой обработке.

Вопреки мифам о костистости кефалевых, пиленгас приятно вас удивит — кости из мякоти вынимаются очень легко, и их не так много. В мясе пиленгаса очень много витаминов группы В, селена и фосфора.

Рынок предлагает два типа продукта: дикую и фермерскую рыбу. Дикая всегда выигрывает во вкусе: ее мясо имеет яркий морской оттенок и более сложную текстуру. Фермерский пиленгас обычно крупнее, но его аромат мягче, нейтральнее, а структура мяса чуть рыхлее.

Тем не менее, есть и ложка дегтя: икру пиленгаса никогда не используют в гастрономии. Она слишком мелкая и обладает выраженной горчинкой, которая испортит любое блюдо.

На Кубани, в Крыму и Приазовье вы найдете огромное количество различных вариантов приготовления пиленгаса: его жарят, коптят, запекают целиком, делают балык и стейки.

Пожарить пеленгаса на сковороде — самое простое и, пожалуй, самое вкусное, что можно сделать с этой рыбой. На тушку весом 1,5 кг вам потребуется:

• 1 стакан пшеничной муки;
• ½ лимона;
• специи — соль, сушеная паприка, белый молотый перец.

Удалите чешую и хорошо выпотрошите рыбу, отрежьте жабры, голову, хвост, плавники (выкидывать их не стоит — это идеальный рыбный суповой набор). Порежьте рыбку на порционные куски, приправьте солью, белым перцем и паприкой, полейте лимонным соком.

Разогрейте в большой сковороде растительное масло и выложите туда тщательно обваленные в муке кусочки. Обжаривайте на среднем огне до золотистой корочки примерно по 5 минут с каждой стороны. Готового пиленгаса выложите на бумажные салфетки, дайте лишнему жиру впитаться пару минут и сразу же подавайте рыбку к столу.