Самый французский салат — нисуаз, и при чем тут рыба?

Классический салат нисуаз родом из Ниццы. В самой консервативной версии — той, что подают в старых бистро сердца Франции — вы никогда не найдете ни картофеля, ни вареных яиц: только овощи свежего урожая, оливки, каперсы и консервированный тунец в оливковом масле. Яйца и картофель начали добавлять позже, когда рецепт перекочевал в парижские рестораны, чтобы сделать блюдо более сытным, и именно эта версия сегодня распространена.

Главные правила настоящего нисуаза:

• Никакого майонеза — заправка делается исключительно на основе оливкового масла и качественного винного уксуса.
• Ингредиенты не смешиваются в общую массу — каждый элемент выкладывают отдельно.
• Рыба должна быть комнатной температуры.

Нисуаз с тунцом (на 2 порции)

• Тунец (филе желтоперого или полосатого тунца в собственном соку или масле) — 1 банка (около 180-200 г чистого веса);
• Картофель молодой мелкий — 6-8 шт. (выбирайте сорта, которые не развариваются);
• Фасоль стручковая свежая — 150 г;
• Яйца куриные — 2 шт.;
• Крупные помидоры черри — 2-3 шт.;
• Листовой салат — 1 большой пучок;
• Лук красный сладкий — 1/4 часть;
• Огурец свежий;
• Оливки;
• Каперсы — 1 ч. л.;
• Масло оливковое — 6 ст. л.;
• Уксус белый винный — 2 ст. л.;
• Дижонская горчица — 1 ч. л.;
• Чеснок — 1 зубчик;
• Анчоусы в масле — 1 филе;
• Черный свежемолотый перец — по вкусу.

Картофель тщательно вымойте щеткой, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите 15-20 минут до мягкости. Сразу слейте воду, дайте ему немного обсохнуть и нарежьте половинками или толстыми кружками еще горячим.

Отварите яйца, остудите их в ледяной воде (так желток станет красивого желтого цвета), очистите и разрежьте пополам.

В кипящую подсоленную воду бросьте стручковую фасоль на 2-3 минуты, затем переложите ее в чашу с холодной водой. Откиньте на дуршлаг и дайте полностью высохнуть.

Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу, удалите семена ложечкой и нарежьте мякоть крупными дольками. Посолите и оставьте на 10 минут в дуршлаге, чтобы они отдали лишний сок, и салат не поплыл. Огурцы очистите от кожуры и нарежьте тонкими полукольцами.

Красный лук нашинкуйте перьями.

Чеснок и филе анчоуса растолките в однородную массу пестиком в ступке (или очень мелко порубите ножом). Добавьте дижонскую горчицу и уксус. Взбивая венчиком, тонкой струйкой вливайте оливковое масло. Все еще раз хорошо перемешайте.

Если тунец кусковой, аккуратно разберите его руками на крупные волокна; в случае с целым филе разделите на небольшие куски.

Возьмите большое плоское блюдо, на дно выложите промытые и высушенные листья салата; полейте их чайной ложкой заправки. Затем группками разложите теплый картофель, зеленую фасоль, дольки томатов, огурцы и половинки куриных яиц. В центр композиции водрузите горку тунца. Сверху выложите оливки, каперсы и лук. Полейте салат заправкой.