Сыр спешит на помощь — как поджарить рыбу, которая разваливается?

У каждой хозяйки есть рыба-легенда — та самая тушка, которую вы с благими намерениями кладете на сковороду, а через три минуты выковыриваете из масла огрызками, напоминающими рыбный фарш, и моментально отправляетесь замачивать сковороду в кипятке, иначе ее просто не отчистить. Обычно это проблема морской рыбы с нежной белой мякотью — трески, зубатки, тилапии или морского языка. Панировка из твердого сыра решает сразу две задачи: она работает как надежный бронежилет, скрепляя рыхлые волокна филе, и придает привычному вкусу новое звучание.

В отличие от обычных сухарей, которые просто лежат сверху слоем, тертый твердый сыр при нагревании плавится и буквально цементирует белковую структуру рыбы, не прилипая к лопатке в самые ответственные моменты жарки.

Для сырной панировки возьмите филе трески, пикши, минтая, зубатки или пангасиуса. Главное правило — максимально обсушите рыбу бумажными полотенцами. Лишняя влага — враг любой хрустящей корочки. Идеальный дуэт — смесь рисовой и пшеничной муки и пармезан.

• Филе белой рыбы (треска, зубатка) — 400 г;
• Сыр пармезан — 80 г;
• Рисовая мука (или кукурузный крахмал) — 3 ст. л.;
• Пшеничная мука — 2 ст. л.;
• Яйцо куриное — 1 шт.;
• Дижонская горчица — 1 ч. л.;
• Лимонная цедра — 1 ч. л.;
• Сушеный чеснок — 0,5 ч. л.;
• Копченая паприка — 0,5 ч. л.;
• Сливочное масло — 20 г;
• Оливковое масло — 2 ст. л.;
• Свежемолотый черный перец.

Достаньте рыбу из холодильника за 15 минут до жарки, но ни в коем случае не оставляйте ее в тепле надолго: слегка подмороженная или очень холодная рыба держит форму гораздо лучше. Промокните каждый кусок насухо со всех сторон. Посолите и поперчите непосредственно перед панировкой (если сделать это заранее, соль вытянет влагу).

Подготовьте три широкие тарелки. В первой смешайте рисовую муку, паприку и сушеный чеснок. Во второй взбейте яйцо с дижонской горчицей. В третьей смешайте мелко натертый пармезан с пшеничной мукой и лимонной цедрой. Обваляйте кусочек филе сначала в муке, потом в яичной смеси и затем в сыре, слегка придавливая — нужно буквально впечатать его в рыбу со всех сторон. Выложите подготовленные куски на доску и уберите в холодильник минимум на 15-20 минут.

Разогрейте сковороду на среднем огне, добавив туда оливковое масло и кусочек сливочного. Выложите рыбные кусочки и обжаривайте их примерно по 3-4 минуты с каждой стороны, переворачивая металлической лопаткой. Готовую рыбу выложите на решетку, а не на бумажное полотенце, и дайте отдохнуть пару минут. Полейте лимонным соком и подавайте к столу.